СФЕРА ИСПОЛЬЗОВАНИЯ: Плавленные сыры, вырабатываемые по технологиям, включающим копчение (обжарку с дымом). ХАРАКТЕРИСТИКИ И ПРЕИМУЩЕСТВА: Проницаемость для коптильного дыма; Паропроницаемость, позволяющая получать продукт с необходимыми органолептическими характеристиками; Высокие сроки годности готовой продукции; Низкие потери при термообработке и хранении; Перенаполнение оболочки до 10%; Высокая термостойкость; Оболочка не подвергается микробиологической порче.

Калибры: 45,50,55,65, 80 мм.

Цвета: светлое копчение (016), темное копчение (150), бордо, прозрачный красный (080), прозрачный оранжевый (055).

Хранение и транспортирование оболочки 

Хранить оболочку в оригинальной упаковке в закрытых сухих, чистых помещениях соответствующих санитарно-гигиеническим нормам, установленным для данной отрасли пищевой промышленности, на расстоянии не менее 1 м от нагревательных приборов, в отсутствие сильно-пахнущих и агрессивных веществ, при температуре не превышающей 25ºС.

Рекомендуется беречь оболочку при хранении и транспортировании от  воздействия прямых солнечных лучей и высоких температур. 

Вскрывать заводскую упаковку непосредственно перед использованием  оболочки. Желательно вскрывать только то количество упаковок, которое будет использовано в технологическом цикле. Если целостность заводской упаковки при хранении была нарушена, то следует исключить возможность преждевременного намокания (увлажнения) оболочки во время дальнейшего хранения, так как это может привести к слипанию  при высыхании и порывам оболочки в процессе ее использования.

Оболочку, транспортировавшуюся или хранившуюся при температуре ниже 0° С, перед использованием  выдержать в оригинальной упаковке  при комнатной температуре не менее суток. 

Категорически запрещается бросать и подвергать ударам ящики с оболочкой.

Категорически запрещается складировать оболочку в рулонах без картонных прокладок между торцевыми частями.   

Подготовка оболочки к использованию  

Оболочка поставляется готовой к использованию, то есть не требует дополнительной подготовки перед формовкой. В особых случаях для придания большей эластичности оболочку можно замачивать.

Процесс подготовки оболочки к использованию  заключается в  следующем:

Заводскую упаковку необходимо внести в цех со склада хранения, поставив на сухую поверхность (пол, стол), затем вскрыть ее непосредственно перед использованием  оболочки. 

Замачивание необходимо производить в питьевой воде (по ГОСТ Р 51232) с температурой 20 - 25 °С. Не разрешается замачивать оболочку в горячей воде, так как в этом случае оболочка может усаживаться уже во время замачивания.

Рулонную оболочку сначала нарезают на отрезки, а затем замачивают. При использовании гофрированных «кукол» оболочки,  необходимо следить за тем, чтобы гофрированная «кукла» полностью находилась в воде. Вода должна свободно проникать внутрь гофрокуклы, вытесняя воздух. Время замачивания 5-10 минут непосредственно перед наполнением и формовкой. 

После замачивания остаточная вода удаляется из рукава, и оболочка надевается на цевку шприца-наполнителя.

Следует замачивать столько оболочки, сколько требуется. Если было замочено слишком много оболочки, то ее следует достать из воды (через 1 минуту), удалить лишнюю воду и оставить оболочку до следующего использования  в холодном помещении (в цехе) вдали от источников тепла и сквозняков.  

При последующем применении оболочку увлажняют, а затем формуют.

При соблюдении этих условий оболочка приобретает высокую эластичность, что значительно облегчает процесс набивки и обеспечивает равномерность наполнения по всей длине батона.  

Формовка

Оболочка GSD пригодна как для перевязки батонов вручную, так и для работы на автоматическом и полуавтоматическом клипсующем оборудовании.

Во избежание травмирования оболочки следует убедиться в отсутствии заусенцев на деталях оборудования, острых предметов, зазубрин, шероховатостей на рабочей поверхности стола.

Нельзя допускать трения о различные неровности торцевой части рулона в процессе работы с оболочкой. 

Категорически запрещается штриковать батоны (прокалывать оболочку). При штриковке оболочка лопается.

Отношение калибра набивки к номинальному калибру оболочки является важным фактором. При формовке колбасных изделий нужно стремиться к тому, чтобы оболочка была набита как можно плотнее, без попадания воздуха. Наполнение оболочки сырной массой рекомендуется производить с 10% переполнением (при использовании калибра 45 мм рекомендуемый калибр наполнения 49,5 мм), в зависимости от консистенции и температуры сырной массы, давления, применяемого при набивке. Чем ниже температура сырной массы и плотнее консистенция, тем калибр наполнения будет меньше. 

При соблюдении рекомендуемого калибра наполнения обеспечивается хороший внешний вид готовой продукции, увеличивается % переполнения.

При ручной вязке колбасных батонов необходимо обращать особое внимание на качество данного  перевязочного материала - при  содержании в нем твердых включений, необходимо замочить шпагат для того, чтобы  он размок  и не травмировал оболочку. 

Термообработка

Термическая обработка батонов колбасного сыра, вырабатываемых по технологиям, включающим копчение (обжарку с дымом), производится в камерах шахтного типа и универсальных термокамерах. 

Режим термообработки каждый производитель выбирает индивидуально, так как решающую роль в этом процессе играют возможности оборудования (стационарная камера шахтного типа или универсальная термокамера).

При подборе режима копчения следует учитывать следующие условия:

Не рекомендуется коптить влажные батоны. Копчение влажных батонов делает продукты  тусклыми, иногда пятнистыми, копчение ложится неравномерно. После формования поверхность батонов следует охладить до температуры 30 – 400С. Это позволит наилучшим образом подготовить поверхность батона к последующему копчению.

Перед копчением необходимо провести стадию сушки. Сушка должна начинаться при температурах 50 - 55°С, с влажностью воздуха в камере менее 50%. По мере протекания цикла сушки температура постепенно повышается до 60 - 65°С.

Далее следует стадия копчения при температурах порядка 70 - 75°С.  На этой стадии происходит дальнейшее упрочнение корочки подсыхания и ее окрашивание компонентами дыма.  Следует также отметить, что процесс копчения при слишком высоких температурах (80 – 900С) и низкой влажности воздуха (~20%) может привести к плохой счищаемости оболочки с готового продукта.

Процесс подсушки и  копчения оказывает самое существенное влияние на качество готового продукта. Регулируя температуру, и продолжительность этих стадий, можно варьировать величину термопотерь, толщину образующейся корочки, а также цвет и вкус продукта.

В универсальных термокамерах можно легко контролировать все параметры процесса: влажность, интенсивность дыма, температуру, получая при этом дым стандартного качества.

Охлаждение

Батоны колбасного сыра охлаждают в два этапа:

1 этап - охлаждение под душем водопроводной водой до температуры в центре батона до +25°С.

2 этап - после охлаждения под душем колбасные сырные изделия обсыхают при температуре окружающей среды, затем их направляют в камеру охлаждения с температурой от +4°С до +6°С.

Охлаждение продукта с интервалами обеспечивает одновременную и равномерную усадку оболочки, что исключает морщинистость поверхности батона.

Транспортирование и хранение колбасной продукции 

Транспортирование и хранение колбасной продукции изготовленной с использованием оболочки, осуществляется в соответствии с нормативной документацией на эту продукцию (ГОСТ, ТУ).

Выберите... 45 50 55 60 80		калибр, мм *
Выберите... светлое копчение темное копчение бордо прозрачный красный прозрачный оранжевый		цвет *
Выберите... да нет		гофрировка *
Выберите... 0. 1 2 3 4 5 6		маркировка, кол-во цветов на лицевой стороне *
Выберите... 0. 1 2 3 4 5 6		маркировка, кол-во цветов на оборотной стороне *
		кол-во км *